Grande dame: Anne-Sophie Pic prichádza do Londýna
Francúzska šéfkuchárka s tromi michelinskými hviezdami na celý život v jedle a jej najnovšie otvorenie – La Dame de Pic na Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Považujem sa za samorastú ženu. Je to zvláštne, pretože moja rodina je v kulinárskom odvetví už štyri generácie, takže nemôžem tvrdiť, že som úplne nezávislý. Hoci keď som bol mladší, tak sa mi do tej práce vôbec nechcelo. Mal som staršieho brata, ktorý mal prevziať opraty a ako jeho malá sestra som bol celkom voľný. Odišiel som študovať obchod a až potom som sa rozhodol vrátiť domov a učiť sa kuchyni od môjho otca [Jacques Pic, v rodinnej reštaurácii Maison Pic vo Valence, Francúzsko].
Je to veľmi emotívne odvetvie. Vyrastal som v reštaurácii. Bývanie nad kuchyňou znamenalo, že som všetko počula a cítila. Musel som sa naučiť dobre variť, ale najdôležitejšia vec, ktorú mi otec dal, bola chuť. Keď ma trénoval, celý čas sa na to sústreďoval – zakaždým, keď sme jedli, o tom niečo poznamenal a stále to počujem. Bolo to moje prvé vzdelanie v oblasti jedla a musel som si vziať tento základ a vytvoriť si vlastný prístup.
Asi tri mesiace po mojom návrate domov mi zomrel otec, takže to bolo veľmi ťažké. Na začiatku som išiel do služby, recepcie a všetkých pozícií v dome okrem kuchyne. V roku 1995, tri roky po smrti môjho otca, sme prišli o tretiu michelinskú hviezdu a bola to ďalšia veľká strata. Kuchyňu som sa rozhodol prevziať v roku 1997 a odvtedy som sa nepohol. Bolo to ťažké kvôli atmosfére vtedajšieho priemyslu; ľudia neboli pripravení na ženy v kuchyni, ale hnal ma môj cieľ znovu získať tri hviezdičky reštaurácie a trvalo to desať rokov. Sústredil som sa na to, pretože pre mňa bolo veľmi symbolické dať domu opäť tri hviezdičky; môj starý otec [Andre Pic] ich získal a bol jedným z prvých kuchárov vo Francúzsku, ktorý ich získal. Po 2. svetovej vojne mala reštaurácia iba jednu hviezdu a môj otec sa snažil získať druhú a tretiu. Moja rodina je dobrá v tom, že za niečo tvrdo bojuje, a ja som na tom rovnako.
Richard WaiteFotografia
Mojím posledným počinom je moje nové otvorenie na Four Seasons na londýnskom Trinity Square. Myšlienkou je mať neformálnu a veľmi gastronomickú reštauráciu – v krásnej budove – s francúzskym nádychom, ale zabezpečiť, aby bolo všetko naozaj dobre implementované s použitím najlepších britských produktov. Nechcel som tu mať reštauráciu a voziť všetky suroviny z Francúzska. Nie je to tak, ako som zvyknutý pracovať, a dokonca aj v Lausanne, kde mám jednu reštauráciu, som veľmi zvedavý na objavovanie miestnej kuchyne.
Nevedel som veľa o britskom syre, samozrejme okrem Stiltonu a Cheddaru, ale teraz sme spojení s Neal's Yard Dairy na Borough Market, ktorý je neďaleko od nás – bolo vzrušujúce stretnúť sa s ďalšími vášnivými ľuďmi. Na výrobu morských plodov používame hovädzie mäso zo Škótska a spolupracujeme s dodávateľom Flying Fish. Aj vo Francúzsku používame škótsky langoš, pretože je dodávaný čerstvý a živý a v Bretónsku to nedokážeme.
Väčšina mojej kuchyne je sústredená na kombinovanie chutí zaujímavým spôsobom; Chcem nechať hostí prekvapených, pretože používam neobvyklé ingrediencie. Rád objavujem produkty, ktoré väčšina ľudí ešte nevidela – ako napríklad list škoricovníka, rôzne kávy alebo borovičku, ktorú som našiel vo Švajčiarsku. Rád vidím, ako môžem francúzsku kuchyňu posunúť ďalej. Keď som začínal, všade by ste počuli, že je to staromódne, ťažké a nie veľmi moderné, a to sa ma týkalo. Rozhodol som sa, že musíme otvoriť svoju myseľ iným kuchyniam a nájsť inú cestu. Bez ďalších ľudí sa nepohneme dopredu, pretože všade sú talentovaní ľudia. Energiu a nápady získavam spoznávaním nových dodávateľov.
Berlingots je jedno z mojich najznámejších jedál. V každej reštaurácii, vrátane La Dame de Pic v Paríži a Lausanne, máme iný štýl tohto cestovinového jedla z pyramídových raviol ochutených zeleným čajom a podávaných s miestnym syrom a zeleninou. Dlho som sa sústreďoval na zeleninu, pretože si myslím, že je veľmi náročná – ak v jedle nemáte kaviár alebo hľuzovky, musíte sa viac snažiť, aby chutilo. Teraz sa veľmi sústredím na bujón a keďže mi chutí voda, robím veľa nálevov z čerstvých alebo sušených aromatických rastlín. Najviac ma znepokojuje, ako získať hlbokú chuť tým najprirodzenejším spôsobom. Jedným zo spôsobov, ako to robím, sú omáčky; vo Francúzsku bol podšálka kedysi dôležitou úlohou v kuchyni a ja opäť prinútim ľudí pracovať na tejto pozícii, pretože je to pre mňa veľmi dôležité.
Londýnska gastronomická scéna je neskutočne bohatá. Myslím si, že Briti sú veľmi otvorení a hneď ako som zistil, že sa mi viac uľavilo vo vlastnej kuchyni, pretože veľmi silno presadzujem chute. Čo je zaujímavé, je mať rad ľudí s vlastným prístupom; Mám svoj vlastný štýl a naozaj dúfam, že sa ľuďom bude páčiť – mojou úlohou, spolu s mojím tímom, je presvedčiť ich. Nikdy som neskúšal variť ako britský šéfkuchár, pretože nemám kultúru, ale chcem zachytiť ducha ingrediencií krajiny novým a zaujímavým spôsobom.
ANNE-SOPHIE PIC je jedinou ženou, ktorá má vo Francúzsku za posledných 50 rokov tri hviezdy Michelin. Má reštaurácie vo Valence, Lausanne, Paríži a teraz v Londýne; anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Londýn, hotel Four Seasons London na námestí Ten Trinity Square, Londýn, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
