Šéfkuchár Nobu Matsuhisa a majster saké Fumio Hazu: 30 rokov na vrchole
Slávny reštaurátor založený na jednoduchosti, život v okamihu a jeho dlhoročná spolupráca s majiteľom Hokusetsu Sake
autorské práva:
Rovnako ako Heston, Nigella a Jamie, aj Nobu Matsuhisa je jedným z hŕstky známych šéfkuchárov známych pod jedným menom.
Časť tohto uznania je spôsobená jeho dlhovekosťou – Nobu otvoril svoju prvú reštauráciu v Kalifornii v januári 1987; a čiastočne je to vďaka jeho dosahu – v súčasnosti prevádzkuje 49 reštaurácií na 5 kontinentoch, v 44 mestách a 24 krajinách.
Počas jeho tridsaťročnej kariéry bola stálicou jeho spolupráca s majstrom saké Fumiom Hazuom. A na oslavu ich dlhoročného priateľstva sa pár nedávno stretol na dvoch exkluzívnych večerách v Nobu Shoreditch a Nobu Berkeley Street, ktoré obsahovali degustačné menu od Nobu s výberom saké zo 140-ročného pivovaru Hokusetsu v Japonsku v Fumio.
Po podujatí sa The Week Portfolio stretlo s Nobuom, aby prediskutovali partnerstvo o tom, čo sa naučil za 30 rokov na vrchole.
Ako sa pred 30 rokmi prvýkrát zrodila vaša spolupráca s Fumio Hazu?
Bola to vlastne šťastná náhoda – v roku 1987 ma jeden z mojich priateľov zoznámil so saké Hokusetsu, keď mi priniesol fľašu do Matsuhisa Beverly Hills. Okamžite ma zaujala kvalita a čistota tohto konkrétneho saké.
Nebolo to ako nič, čo som predtým skúšal, perfektné podávané studené ako teplé, čo je znakom skutočne dobrého saké. Chcel som sa stretnúť s Hazu a keď sme to urobili, okamžite sme nastúpili.
Bolo to stretnutie myslí – zdieľame rovnakú filozofiu a vášeň pre vysokokvalitný produkt a vždy sa snažíme posunúť veci na ďalšiu úroveň. Využil som príležitosť a požiadal som o exkluzívnu ponuku, pretože som vedel, že zákazníci reštaurácií Nobu po celom svete svoje saké dobre poznajú a rovnako by boli nadšení z vynikajúcej kvality tohto saké.
Dodnes sa v reštauráciách Nobu po celom svete nenalieva iné saké a my sme jediná reštaurácia na svete, ktorá ponúka tento vzácny výber saké z pivovaru Hokusetsu. Je skutočným bonusom, že Hazu a ja sme sa za tie roky stali naozaj dobrými priateľmi; Som skutočne hrdý na to, že môžem svetu predstaviť jeho saké prostredníctvom našich 49 reštaurácií a bolo skvelé, že sa ku mne za posledných pár mesiacov pripojil na našich večeriach Oma-Sake, kde sme každý chod špeciálne spárovali s iným saké Hokusetsu v degustačných menu na mieru. , v New Yorku, Tokiu, Hong Kongu, Grécku, Austrálii a naposledy na uliciach Nobu Shoreditch a Nobu Berkeley Street.
Počas tejto večernej série ste spojili Fumiove saké s vašimi vlastnými jedlami. Saké sa očividne dobre hodí k japonským jedlám, ale ku ktorým iným kuchyniam sa hodí?
Myslím si, že saké je japonský nápoj, akurát tým nápojom Škótska je škótska, americkým bourbon a francúzskym vínom – je to jednoducho kultúrny nápoj. Saké sa vyrába z kvalitnej ryže a ryža je neoddeliteľne spojená s ázijská kultúra. Za posledných 25 rokov sa však kvalita saké skutočne rozvinula. Niektoré z dnešných saké sú bližšie k vínam a myslím si, že práve tieto saké sa dobre spájajú so západným jedlom a viedli k tomu, že západnejší šéfkuchári párovali saké s ich pôvodným jedlom – konkrétne s ustricami, syrom, údeninami a kalamármi.
Všetko závisí od kyslosti a ľahkosti príslušného saké: kyslejšie druhy dobre fungujú s mastnými jedlami, ako je tempura alebo pečené ryby; menej kyslé môžu byť zladené s potravinami, ktoré majú jemnú štruktúru; chrumkavejšie verzie sa hodia k asertívnejším príchutiam, ako je ľahké korenie a korenie; a saké so zemitými tónmi môžu byť skvelou prílohou k mäsu a hydine.
Niektoré z vašich jedál, ako napríklad čierna treska, sa stali svetoznámymi samy osebe. Teší vás popularita vašich typických položiek v menu, alebo skôr potláčajú vašu schopnosť inovovať?
Som poctený skutočnosťou, že niektoré z našich jedál, ako napríklad čierna treska miso, zostali v priebehu rokov základom – zážitok hostí je pre mňa skutočne dôležitý a oni ho milujú, najmä naši najvernejší zákazníci. Okrem týchto typických jedál mi však záleží na tom, aby sa zvyšok jedálneho lístka neustále hýbal a vyvíjal, takže menu máme dve strany – Nobu „klasiku“ a Nobu „teraz“.
Naše menu meníme aj od mesta k mestu, podľa toho, čo je práve v sezóne a je možné ho vyhľadať lokálne, napríklad pracujeme s doverskou morskou vodou a langošmi z miestnych zdrojov v našich londýnskych reštauráciách. Keďže cestujem takmer desať mesiacov v roku, stále sa učím nové techniky a ingrediencie, ktoré inšpirujú k novým jedlám.
V minulosti ste hovorili o tom, že ľudia majú radi jednoduché jedlá. Platí to aj o vás?
Snažím sa, aby všetko bolo čo najjednoduchšie, od jedla až po voľný čas – vďačím za to svojim japonským koreňom. Vyrastal som na jednoduchom jedle a rád ochutnávam chute pôvodného produktu, predvádzam jeho čerstvosť – nepracovanie ingrediencií príliš tvrdo alebo komplikované techniky. Je dobré udržiavať veci rafinované, zdravé a nechať spievať kvalitu.
Jednoduché jedlo vyvoláva úsmev na mojej tvári a na tvárach mojich zákazníkov – a prosí o to, aby som ich zdieľal s blízkymi. Dokonca aj vo voľnom čase, keď idem domov, rád sa schovám a oddýchnem si s knihou, zahrám si golf a rád si varím manželku. Milujem kúpanie sa v horúcom prameni pred spaním a spánok osem hodín v kuse – život je naozaj o jednoduchých pôžitkoch!
Ak by ste už nemohli spájať japonské chute s peruánskymi, ktoré ďalšie kulinárske tradície by ste chceli preskúmať?
Vždy som otvorený objavovaniu nových chutí, ale tie, ktoré mi okamžite prídu na myseľ, sú talianska a čínska kuchyňa, ktorú poznám najviac.
A napokon, minulý rok, po vydaní World of Nobu, ste povedali, že už nebudete vydávať žiadne kuchárske knihy. Na čom budete namiesto toho v nasledujúcich rokoch pracovať a čo vás naďalej vzrušuje a inšpiruje?
Vo všeobecnosti rád žijem v okamihu, keď nikdy neviete, čo je za ďalšou zákrutou, ale viem, že varenie je celý môj život a rád vidím zákazníkov v reštauráciách Nobu po celom svete, ako jedia, pijú, usmievajú sa a smejú sa. .
Rád by som aj naďalej prinášal ľuďom radosť prostredníctvom jednoduchého varenia, ktoré vychádza zo srdca, a zároveň by som tu bol, aby som podporoval svojich zamestnancov a sledoval ich rast. Pevne verím, že tí, ktorí tvrdo pracujú na zvyšovaní kvality svojej ponuky a nechávajú veci organicky rásť, budú mať prirodzene príležitosti.
V blízkej budúcnosti máme na tento rok v pláne niekoľko vzrušujúcich otvorení v Barcelone, Mexiku a Chicagu a tiež sa teším na výsledky našej špeciálnej večere „Tastemakers“ na ulici Nobu Berkeley. v marci. Keďže skúsenosť hostí je jadrom toho, čo robíme po celom svete, toto bude intímne podujatie, na ktorom bude môcť verejnosť ochutnať a vybrať si jedlá, ktoré sa dostanú do nášho aprílového menu Omakase; ak bude úspešná, pokúsime sa ju zaviesť ako koncept do našich ďalších londýnskych reštaurácií, čo je vzrušujúce.
Pre viac, navštívte noburestaurants.com
