Vzostup, pád a znovu vzostup kukuričného hovädzieho mäsa
John Pallagi, spoluzakladateľ oceneného internetového mäsiarstva Farmison & Co, o oživení mäsa konzervovaného soľou
História konzervovaného hovädzieho mäsa na Britských ostrovoch siaha až do konca deviateho storočia. Jeho názov je odvodený od veľkých kryštálov kamennej soli používaných v slanom náleve, známych ako zrnká soli. A zatiaľ čo hovädzie mäso konzervované soľou je už dlho rozšírené v kultúrach po celom svete, samotné hovädzie mäso nakladané v konzerve si skutočne prišlo na svoje v Spojenom kráľovstve počas priemyselnej revolúcie, keď sa stalo základom v armáde, pretože nepodlieha skaze.
Počas druhej svetovej vojny ho jedli vojaci v dávkach a civilisti doma. Ľudia istého ročníka si možno pamätajú konzervy konzervovaného hovädzieho mäsa s akýmsi kašovitým bielym povlakom, ktorý bolo potrebné zoškrabať a objavil sa na ich obedoch. V 90-tych rokoch a na prelome tisícročí sa konzervované hovädzie mäso dostalo do nemilosti spotrebiteľov, no dnes sa jeho popularita opäť zvyšuje.
Ako sa vyrába?
Každý výrobca bude mať svoj vlastný recept, ale techniky sú v podstate rovnaké. Vo Farmison & Co sa v našom recepte používa hovädzia predná štvrtka (celé svaly), nakladaná v slanom náleve sedem dní a s jemným závanom dymu – dosť na vôňu a nie na chuť – a potom varená cez noc. Nakoniec sa ručne nastrúha, zlisuje do terín s trochou vývaru z hovädzích kostí a pred balením sa nechá stuhnúť.
Ako to podávať
Katz’s Delicatessen v New Yorku, jeden z moderných domovov konzervovaného hovädzieho mäsa, je vo svojom prístupe dosť puristický a nezdobí veľa, s výnimkou horčice a nakladaných uhoriek – ale prísne žiadny kečup alebo majonéza.
Doma je konzervované hovädzie mäso vynikajúce s vyprážaným vajíčkom na raňajky s vysokým obsahom bielkovín; s nakladanými vlašskými orechmi alebo uhorkami a žeruchou na opekanom kysnutom kvásku na obed; ohriate s maslovými novými zemiakmi, chrumkavým zeleným šalátom a dijonskou horčicou na večeru; alebo na ražnom chlebe s chrenom, krájame na malé párty.
Dva ďalšie naše dobré recepty sú a pikantné strúhané hovädzie mäso a obrat z čedaru (recept tu ) alebo klasický kukuričný hovädzí haš (recept tu ).
Pre viac informácií navštívte farmison.com
