Alain Ducasse o dokonalej šálke kávy

ਕਿਹੜੀ ਫਿਲਮ ਵੇਖਣ ਲਈ?

ਹਫ਼ਤੇ ਦਾ ਦਿਨ:

ਸ਼ੈਲੀ:

ਕਿਸਮ: ਫਿਲਮ ਸੀਰੀਜ਼

The Week Portfolio hovorí s michelinským šéfkuchárom o jeho novej špičkovej kaviarni v Londýne

Káva v novej londýnskej kaviarni šéfkuchára Alaina Ducasseho oceneného michelinskou hviezdou môže byť podľa jednej nedávnej recenzie neskutočne drahá, no zároveň je lahodná, bohatá, štipľavá a podmanivá. Sakra dobrý vývar, The Guardian “ uzavrela Grace Dentová.

A za 15 libier za pohár to malo byť. Dent si samozrejme vybral tú najdrahšiu kávu z ponuky, no fajnšmekri sú zjavne ochotní vytrieskať sa na výbornú kávu.

V čom teda spočíva kúzlo za pohárom? The Week Portfolio zastihol francúzskeho uberchefa Ducasseho, aby zistil viac o jeho novom podniku, kávovom purizme a o tom, ako sa mení londýnska kaviarenská scéna.

Čo sú podľa vás základné prvky šálky dobrej kávy?

Je to celý reťazec dokonalosti, od kávovníka až po šálku. Každý krok má vplyv.

Najprv polohu farmy a spôsob, akým sa pôda obrába, ako sa o ňu stará a čo to pre tamojších ľudí predstavuje, ako sa zbiera a suší fazuľa. Potom, ako sa káva praží, čo je zásadný krok, pri ktorom je dôležitá teplota a čas. A samozrejme spôsob prípravy šálky kávy, ktorý opäť zahŕňa nespočetné množstvo parametrov od kvality, tlaku a teploty vody až po odbornosť a vášeň „kafeliera“ (názov pre členov nášho tímu pripravujúcich coffees, čo je kombinácia 'kaviareň' a 'someliér'; osoba, ktorá spája znalosť kávy, zmysel pre obsluhu a pohostinnosť a talent a zručnosti na prípravu kávových nápojov).

Všetko, čo bolo povedané, predstava o dobrej šálke kávy zostáva veľmi osobná: každý pijan má svoje vlastné preferencie a dôvody na konzumáciu kávy. Preto ponúkame skvelé charakteristické zmesi už od 2,50 GBP za espresso a 3,50 GBP za filtrovanú kávu, až po vzácne kávy s jedným pôvodom pre znalcov. To je tiež práca nášho tímu v Paríži a Londýne v Le Café v Coal Drops Yard, aby sme pochopili očakávania našich klientov.

Ako sa káva v Spojenom kráľovstve vyvinula za posledných 20 rokov?

Čoskoro zomrie klišé: v najbližších rokoch budeme v Spojenom kráľovstve piť viac kávy ako čaju! Stále existuje rozdiel v porovnaní s kontinentom, kde sa káva konzumuje takmer dvakrát viac. Taktiež stále prevláda instantná káva, aj keď výrazne pribudla pražená a mletá káva. Celkovo britský trh prekvitá a záujem o kávu je čoraz silnejší.

Čo je nové a zaujímavé na prístupe ku káve s Le Café?

Ku káve mám rovnaký prístup ako k čokoláde: zvládnutie celého procesu, počnúc zrnkami až po šálku.

Kávové zrná získavame z rôznych krajín, čo nám umožňuje ponúkať širokú škálu skvelých, rôznych jednopôvodových crus a typických zmesí. Ešte dôležitejšie je, že ku kávovému svetu pristupujem z mojej perspektívy šéfkuchára.

Praženie kávy je porovnateľné s varením: rovnaká precíznosť je potrebná na to, aby sa rozžiarila tá najlepšia chuť a aróma. To je dôvod, prečo som najal Veda Viraswamiho ako hlavného pražiara: v roku 2018 sa umiestnil na treťom mieste na majstrovstvách sveta v pražení kávy a je dvakrát francúzskym šampiónom v pražení kávy. A miešanie rôznych crus je porovnateľné s jemným doladením receptu, ktorý kombinuje rôzne komponenty.

Niektorí ľudia sú výnimočne puristickí v súvislosti s kávou – a jedlom a nápojmi všeobecne – a trvajú na tom, že sa pripravuje a podáva celkom špecifickým spôsobom. Žiadne cappuccini po 11:00, žiadny ananás na pizze atď. Vyznávate puristické zásady pri jedle a pití?

Nie som príliš naklonený diktovaniu tohto druhu celkových, trochu svojvoľných princípov. Do veľkej miery sa radšej nechám prekvapiť. Napríklad kávové nápoje ako cascara, vyrobené z vylúhovaných sušených šupiek kávových čerešní, alebo za studena podávané čapované pivo, sú celkom vzrušujúcimi zážitkami, ktoré presahujú všetky štandardné zásady.

Mali by sa ľudia zaujímať o pôvod svojej kávy? Aké dôležité je nakupovať fair trade?

Na káve je živo závislých viac ako 125 miliónov ľudí na celom svete, pričom približne 25 miliónov malých fariem produkuje 80 % svetovej kávy. Hodí sa ku káve ako k celému zvyšku poľnohospodárstva alebo rybolovu. Malých výrobcov, ktorí pracujú trvalo udržateľným spôsobom, treba podporovať. Pretože rešpektujú planétu a pretože vytvárajú lepšie produkty a niekedy zachovávajú aj tradície pestovania predkov.

Vaše meno je v týchto dňoch uvedené v panteóne popredných francúzskych šéfkuchárov spolu s Escoffierom a Bocusem. Čomu vďačíte za svoj úspech?

Na to, že sa nespolieham na takzvaný úspech. V každej z mojich reštaurácií, dvakrát denne, pre každého klienta, dávame do stávky našu reputáciu. Nemôžeme si dovoliť zaspať na vavrínoch. Jedinou účinnou odpoveďou je pracovať viac, lepšie a rýchlejšie.

Je možné byť dnes skvelým šéfkuchárom bez toho, aby ste zároveň boli dôvtipným obchodníkom alebo ženou?

Mohol by som vám poskytnúť zoznam stoviek skvelých šéfkuchárov na svete, ktorí majú len jednu vlastnú reštauráciu a sú s tým úplne v pohode. Stále som šéfkuchár a nepoznám sa ako obchodník. Zhromaždil som okolo seba skvelý tím, ktorý sa zaoberá obchodnými aspektmi, čo mi umožnilo sústrediť sa na to, čo viem a čo mám rád: varenie a zdieľanie mojej vízie pre Ducasse Paris.

Ducasse Paris v súčasnosti prevádzkuje 32 reštaurácií v 7 krajinách. čo ťa čaká ďalej?

Varenie pre mojich súčasníkov je nekonečný podnik. Ktovie: ak sa astronauti usadia na Marse, rád im pripravím jedlo... Teším sa z toho, čo som ešte neurobil a z toho, čo bude zajtra.