Kde barmani pijú: Pozoruhodná kokteilová renesancia
Nová kniha expertky na nápoje Adrienne Stillman ponúka barmanom odporúčania najlepších miest na pitie po celom svete
Jednej neskorej noci na jeseň roku 2005 som objavil koktaily. S vlnou zamatového závesu som bol uvedený do Milk & Honey, jedného z barov, ktorý začiatkom 21. storočia vyvolal kokteilovú revolúciu v New Yorku. Zaujal ma prvý dúšok mojej zlatej horúčky – kokteilu z bourbonu, citrónu a medu. Za posledných desať rokov koktailová scéna explodovala po celom svete. V niektorých ohľadoch je ľahké pochopiť prečo: keď ochutnáte skvelý koktail, už sa nikdy nevrátite.
Kedysi bolo len hŕstka barov, kde ste si mohli dať poriadny Manhattan; teraz sa nimi hemží New York – a rovnako aj Londýn a Paríž, Tokio a Singapur, Melbourne a Buenos Aires. Ešte vzrušujúcejšie je, že skvelé kokteilové bary už nie sú len vecou metropolitných miest – vo vysokej miere sa objavujú v malých mestách a odľahlých miestach. Pomaly, ale isto sa staromódne vrátilo k opitému whisky namiesto ovocného šalátu. Manhattany sa miešajú, netrasú sa. Negroni sa stalo základom koktailového menu. Ľudia znovu objavujú všetky druhy liehovín a likérov a vymýšľajú nové. Je to vzrušujúce obdobie byť náročným pijanom.
Koktejl je americký vynález. Prvý „zlatý vek koktailov“ nastal v Spojených štátoch od konca 19. storočia do roku 1920 a práve počas týchto rokov bolo vynájdených mnoho klasických nápojov, ktoré poznáme dnes, vrátane Manhattanu a martini.
16. januára 1920 však koktaily utrpeli ťažký úder: vstúpila do platnosti prohibícia, ktorá zakazovala predaj alkoholických nápojov v Spojených štátoch. Výsledkom bolo, že mnohí barmani a ich patróni utiekli do Európy – najmä do Paríža a Londýna – kde pomohli založiť kokteilovú kultúru.
Rýchly posun vpred do 70. rokov 20. storočia a klasika bola takmer zabudnutá, prešla v prospech nápojov, ako je ľadový čaj Long Island Iced Tea, navrhnutý tak, aby podával čo najviac alkoholu a zároveň maskoval chuť. Pitie prestalo byť o vychutnávaní si niečoho chutného a stalo sa o čo najrýchlejšom opití sa.
V polovici osemdesiatych rokov sa však objavili nové záblesky nádeje s Daleom DeGroffom v New Yorku, Dickom Bradsellom v Londýne a Charlesom Schumannom v Mníchove. Vymenili kyslú zmes za čerstvé citrusy, vytiahli vermút z pavučín a vylúčili tie rádioaktívne červené čerešne, zasadili semená pre to, čo sa nazýva druhý zlatý vek koktailov, ktorý práve zažívame.
Treba povedať, že bez kuchárskeho hnutia, ktoré mu predchádzalo, by nebolo koktailového hnutia. Naše ocenenie a prístup k dobrému jedlu sa preliali do nápojov: už nás nebaví piť priemerné červené víno s hovädzím mäsom Wagyu. Chceme viac ako Jack a Colu. Je neuveriteľne vzrušujúce sledovať, ako kokteilový svet skutočne prichádza do svojho vlastného v tomto vysoko kreatívnom prostredí.
Moja kniha je zbierkou 700 barov, ktoré odporúča takmer 225 najlepších svetových barmanov, ktorí sú súčasťou tejto neuveriteľnej kokteilovej renesancie za posledných 20 rokov. Ale nie sú to všetky koktailové bary. Ďaleko od toho. Ako mi jeden barman povedal, keď som začínal s rozhovormi: „Vieš, že v tvojej knihe budú všetky potápačské bary, však? Pretože tam pijú barmani.“
Na jej stránkach sú určite zahrnuté mnohé z najlepších kokteilových destinácií na svete, ale aj mnohé potápačské bary a neospevované susedské krčmy. Pretože niekedy chcete perfektne urobenú staromódnu porciu na dokonale čistej kocke ľadu a inokedy chcete panáka alebo studené pivo – a možno hamburger. Táto rozmanitosť je silnou stránkou knihy: naozaj je tu niečo pre každého a pre každú náladu.
Kde práve vychádza Bartenders Drink od Adrienne Stillman (Phaidon, 16,95 £); phaidon.com
ADRIENNE STILLMAN je spoluzakladateľkou Dipsology, kurátorského digitálneho sprievodcu a online komunity pre nadšencov kokteilov. Dohliada aj na stratégiu a marketing pre klientov z oblasti vína, liehovín a pohostinstva a je certifikovanou someliérkou
