Michel Roux Jr. o dedičstve, technológii a budúcnosti potravín
FOTOGRAFIA JÁNA PAVLA
Michel Roux Jr, šéfkuchár, autor a bývalý porotca MasterChef, ocenený michelinskou hviezdou, hovorí pre The Week Portfolio o vzostupe technológie v kuchyni, posune smerom k remeselnej výrobe a o tom, čo by chcel, aby bol jeho odkaz.
Ako v priebehu posledného desaťročia ovplyvnili varenie technológie?
Predpokladám, že to zrejme uľahčilo, zrýchlilo určité aspekty varenia a umožnilo kuchyniam byť oveľa efektívnejšie. Povedal by som však, že to znamenalo, že určité zručnosti, ktoré boli nevyhnutné, keď som sa učil svoje remeslo, sa teraz nepovažujú za dôležité. Možno som trochu stará škola, ale myslím si, že každý kuchár by mal poznať základné zručnosti, bez ohľadu na to, či si myslíte, že ich budete niekedy potrebovať alebo nie. Potrebujete pevný základ, aby ste mohli svoje remeslo skutočne zdokonaliť. Boli by ste prekvapení, koľko šéfkuchárov prichádza do kuchyne, ktorí nepoznajú základy, jednoducho preto, že to nikdy nepotrebovali vedieť. Nie je to ich chyba, je to len niečo, čo sa nikdy nenaučili.
Je podľa vás trend smerom k remeselným pivám a whisky, lokálnym surovinám a malosériovým výrobkom reakciou na masovú produkciu v potravinárskom priemysle?
Rád by som si myslel, že to nie je trend, pretože som pevne presvedčený, že každý by mal hľadať tú najlepšiu kvalitu, či už v tom, ako sa vyrába alebo ako sa pestuje, a to nemusí vždy znamenať, že je drahšia. Vo všeobecnosti došlo v širšej spoločnosti k posunu smerom k tomu, ako premýšľame o tom, čo konzumujeme. Viac nás zaujíma, odkiaľ pochádza, ako sa vyrába – eticky, udržateľne a zodpovedne. Nie som si istý, či ide konkrétne o reakciu na masovú výrobu, ale skôr o posun vo vedomí všeobecne.
Dajú sa remeselné výrobky zmenšiť bez toho, aby sa poškodila ich kvalita?
Na to je ťažké odpovedať. Myslím, že to naozaj závisí od toho, o aký produkt ide, a od starostlivosti a pozornosti venovanej detailom, ktoré sú potrebné pri jeho výrobe. Remeslo pre mňa nie je o veľkosti prevádzky, ale skôr o zachovaní tradičných a ľudských procesov. Pri práci s The Balvenie som sa naučil, že kvalita ich whisky je do značnej miery spôsobená odhodlaním a zručnosťami skúsených remeselníkov, ktorí sa venujú tomu, že veľkú časť procesu robia ručne, niečo, čo sa prejaví pri každom dúšku whisky. . Povedal by som, že najzákladnejšou súčasťou škálovania produktu je uistiť sa, že ľudia okolo vás sú rovnako emocionálne investovaní do produktu ako vy, aby ste túto vášeň a úroveň starostlivosti preniesli do každého produktu, ktorý vyrábate. Pre mňa by to bol jediný spôsob, ako to urobiť.
Spomínate whisky Balvenie, s ktorou ste práve spolupracovali na projekte. Čo si myslíte o ich prístupe k remeselnej výrobe?
Tak, ako vždy hovorím, že varenie nie je o číslach, ale skôr o ľudských zmysloch, platí to aj o prístupe The Balvenie k výrobe whisky. V dnešnej dobe je veľmi zriedkavé nájsť značku, ktorá sa tak veľmi spolieha na tradičné ľudské remeslo a prax. Pri práci na Craftsmen’s Dinner som mal to potešenie stretnúť sa s niektorými ľuďmi, ktorí sa stále venujú piatim vzácnym remeslám výroby whisky, ktoré sa dodnes v liehovare používajú. Či už je to John v sladovni, ktorý pokračuje v točení sladu ručne, alebo George, ktorý udržiava medené destilačné prístroje, kde prebieha základný proces destilácie – pre mňa je to tento záväzok, ktorý cítiť vo vrstvách chuti konečnej tekutiny. .
FOTOGRAFIA JÁNA PAVLA
Vy sám ste fanúšikom whisky? A ak áno, ktorú whisky máte najradšej?
Áno, The Balvenie 14-ročný Caribbean Cask.
Pred tromi rokmi ste odsúdili „nápor hotových jedál“, o ktorom ste povedali, že pripravuje generáciu o základné kuchárske zručnosti. Myslíte si, že sa to začalo meniť so vznikom food-kitových spoločností ako Hello Fresh a podobne?
V skutočnosti si myslím, že súpravy jedál sú skvelým vstupným mechanizmom pre každého, kto nemusí byť pohodlný s varením. Je to dobrý spôsob, ako si vybudovať sebadôveru predtým, ako začnete byť trochu dobrodružnejší. Myslím si, že existujú recepty, ktoré môžu ľuďom, ktorí nemajú toľko skúseností v kuchyni, pripadať trochu skľučujúce a súpravy jedál môžu tento tlak zmierniť.
Programy na varenie sú dnes populárnejšie ako kedykoľvek predtým. Aký vplyv majú podľa vás na spôsob, akým uvažujeme o jedle?
Pokiaľ ide o šéfkuchárov celebrít a televíziu, všetko, čo ľudí nadchne pre varenie od nuly a učenie sa opäť milovať jedlo, je dobrá vec. Televízia však môže slávneho kuchára presláviť a postaviť nás na piedestál. Mám z toho obavy; privádza mladých ľudí do nášho priemyslu z nesprávnych dôvodov.
Jamie Oliver viedol kampaň za lepšie školské večere. Hugh Fearnley-Whittingstall skoncovať s odpadom a bojovať proti tuku. Ste za to, aby šéfkuchári celebrít viedli kampane, aby sa pokúsili zmeniť spôsob, akým sa stravujeme?
Áno, myslím si, že musíme ísť cestou a upozorniť na problémy, ktoré treba riešiť. Nie som naozaj fanúšikom výrazu známy šéfkuchár, pretože som sa vždy vnímal predovšetkým ako šéfkuchár, ale bolo by odo mňa nedbalé neuznať príležitosť, ktorú máme ako verejné osobnosti v našom odvetví, aby sme na to upozornili. dôležité kampane a zodpovednosť, ktorú musíme využiť pre väčšie dobro. Osobne verím v zdravé, vyvážené stravovanie a zmenu spôsobu, akým ľudia premýšľajú o jedle a pohostinstve a ako k nim pristupujú.
FOTOGRAFIA JÁNA PAVLA
Ako sa podľa vás zmení produkcia a stravovanie potravín v priebehu nasledujúceho desaťročia?
Myslím si, že budeme svedkami väčšieho využívania miestnych produktov, menšieho používania pesticídov a menšej spotreby živočíšnych bielkovín. Toto sú témy, ktorým sa v poslednej dobe venuje väčšia pozornosť, takže aj teraz sú čoraz dôležitejšie a dúfam, že to bude aj naďalej rásť.
A ak to nie je príliš veľká otázka, aké by ste chceli, aby bol váš odkaz?
So všetkou pokorou by som povedal, že Le Gavrocheho vplyv bol nezmerateľný. Môj otec a strýko skutočne stanovili meradlo pre reštaurácie v Británii, najmä keď sa Le Gavroche stala prvou reštauráciou v Spojenom kráľovstve, ktorá získala tri hviezdičky Michelin. Toľko úžasných šéfkuchárov bolo vyškolených v Le Gavroche a potom si otvorili svoje vlastné reštaurácie alebo urobili svoju vlastnú kulinársku stopu vo svete, čo formovalo spôsob, akým teraz jeme. Je pre mňa cťou byť súčasťou niečoho tak výnimočného.
Sledujte Michelovu cestu v poslednej sérii The Craftsmen’s Dinner: youtube.com/thecraftsmensdinner
