Jedlé Švédsko: gurmánsky sprievodca po západnom pobreží
Britské nadšenie pre všetko škandinávske – od minimalistického dizajnu až po detektívky – sa rozšírilo aj do severnej špajze, dobre zásobenej údenými rybami, zverinou, nakladanou zeleninou, kysnutými cestami a chrumkavými chlebmi.
Zasvätenému škandofilovi už tanier Ikea fašírky nekrája. A zatiaľ čo nová vlna špičkových reštaurácií sa môže poškriabať, najlepší spôsob, ako porozumieť severskému jedlu, je vybrať si krajinu, vydať sa na krátku cestu na sever a zjesť to, čo nájdete – v ideálnom prípade by ste si to sami ulovili alebo našli.
Lov langošov v Smogene
Západné pobrežie Švédska je miestom pokojnej krásy, kde sa zvlnené lúky a tmavé lesy stretávajú s bridlicovo-sivými vodami Severného mora. Ľudia, ktorí tu žili, by sa kedysi živili pevninou a morom, lovom jeleňov a ťahaním tresky, makrel a mäkkýšov na palubách malých rybárskych člnov. Niekoľkí to stále robia: na ostrove Smogen (obrázok hore), 60 míľ severne od Göteborgu, lode stále vyrážajú z malebného prístavu - ale rovnako ako profesionálni rybári, teraz prevážajú návštevníkov, ktorí chcú ochutnať čerstvý langoš.
Martin Olofsson, rybár s 20-ročnými skúsenosťami, vedie jednu takúto túru do lovísk medzi Švédskom a Nórskom. Po 45-minútovej plavbe sa on a jeho hosťujúca posádka naviažu do radu 70 pascí, rýchlosťou jedna každých pár minút (celkovo ich má viac ako 400, ktoré sa tiahnu pozdĺž morského dna o 80 metrov nižšie). Návštevníci sa striedajú pri vyprázdňovaní hrncov, vyberajú langoše a triedia ich podľa veľkosti. Najmenší sú vyhodení späť, rovnako ako občasné zatúlané ryby, kraby a hviezdice, ktoré si nájdu cestu do pascí. Na spiatočnej ceste do prístavu sa langoše varia v obrovskom kotli vývaru a potom sa podávajú, ešte horúce na dotyk, ich mäso je jemné a chutné, s plechovkami studeného piva.
Smogens Fiske & Skargardsturer , rybárske zájazdy cca 60 £ na osobu
Syr v Sivans Osthandel
Jazda vo vnútrozemí odhaľuje rozsah a riedkosť vidieckeho Švédska. Krajina je takmer dvakrát väčšia ako Spojené kráľovstvo a má len 10 miliónov obyvateľov. Jeho najväčšie jazero Vanern je dvakrát väčšie ako celý anglický Lake District. Na rovinatej farme obklopujúcej jej pobrežie sa nachádza dedina Stora Levene a neďaleko nej veľká oceľová stodola, kde sa predáva ručne vyrábaný švédsky syr.
Patrí Sivan Johansson, ktorá pôsobí v mliekarenskom priemysle už viac ako päť desaťročí – a ktorej rodina vyrába syr už od roku 1875. Nástupnícka línia vyzerá bezpečne: Sivanina dcéra Sofia teraz prevzala zo dňa na deň dozor nad mliekarňou, reštauráciou a farmárskou predajňou. Podáva báječné chleby, od kysnutých a chrumkavých chlebov až po polosladký marhuľový a orechový bochník, ako aj bohatý a veľkorysý quiche, ktorý sa zapísal do miestnej legendy. Hlavnou atrakciou je však množstvo kvalitných syrov, všetky vyrobené z miestneho mlieka a mnohé obohatené o mýty a zvyky. Napríklad Prastost alebo kňazský syr, tvrdý syr zrejúci 36 mesiacov, sa kedysi používal na platenie náboženských desiatkov, zatiaľ čo vasterbotten, pomenovaný podľa severného švédskeho grófstva, je dnes neoddeliteľnou súčasťou tradičnej račej párty (pozri nižšie).
Sivans Osthandel , Stora Levene
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Pivo a pálenka v Qvanum Mat and Malt
Jeden zo syrov vyrobených Johanssonovcami sa umýva v pive vyrobenom kúsok odtiaľto v Qvanum Mat and Malt, pivovare a liehovare inšpirovanom švédskym chmeľom a britským nadšením. Začalo to v roku 2005, keď majitelia farmy Claes a Annica Wernersonovci otvorili reštauráciu a s pomocou škótskeho suseda začali vyrábať pivo. Nasledujúci rok postavili liehovar na výrobu pálenky.
Niekoľko rokov sa spoliehali na to, že príjmy z reštaurácie sú, v neposlednom rade preto, že prísne švédske zákony znemožňujú malým dodávateľom predávať alkohol priamo verejnosti, no zvyšuje sa záujem o remeselné pivo – a pozornosť niektorých renomovaných reštaurácií. - pomohol podporiť dopyt. V roku 2013 zatvorili reštauráciu, aby sa zamerali na svoju tekutú produkciu.
Teraz pár dodáva certifikované organické pivá vyrobené z miestneho chmeľu do reštaurácií, vrátane troch Michelinovských hviezd Frantzen , v Štokholme. Ponúkajú tiež ochutnávky na svojom statku, veselé záležitosti poháňané pálenkou a ich 15 várkami, od ľahkých, ovocných IPA až po statné portery – ich pivo Ambassador váži 7,8 % abv. Claes rád vysvetlí príbeh každého z nich.
Qvanum Mat a slad , Qvanum. Ochutnávky od cca 40 £ na osobu
Chytanie rakov v Norrqvarne
O ďalšiu hodinu vo vnútrozemí, na brehu Gota Canal, stojí majestátna budova starého mlyna, ktorá teraz slúži ako Norrqvarn Hotell a Konferens . Vodná cesta, ktorá spája Göteborg s Baltským morom (cez jazero Vanern), je tiež domovom rastúcej populácie rakov. Dostatok morských plodov pomáha vysvetliť prítomnosť obrovského piknikového stola (hore), jedného z 13 zriadených po celom Švédsku na propagáciu tejto jedlej krajiny – kampaň, ktorá povzbudzuje viac ľudí, aby išli hľadať prirodzenú odmenu. Návštevníci si môžu rezervovať miesto pri stole a od hotela dostanú balíček základných surovín spolu s inštrukciami, čo môžete v okolitom lese objaviť a ako to uvariť (prípadne si môžete objednať služby šéfkuchára).
Koncom leta však najbohatšia úroda neprichádza z lesov, ale z vody. Klietka s návnadou hodená do kanála za súmraku vyjde o niekoľko hodín neskôr plná rakov – alebo ak nie je zabalená, tak aspoň nie prázdna. Po dôkladnom opláchnutí sa kôrovce najlepšie podávajú pod holým nebom, so syrom, pivom, pálenkou a langošmi za búrlivého spevu.
Jedlé stolík Country , Gota Canal. Ingrediencie od cca 12 libier
Foto Tina Stafren/Visit Sweden
Fika v Göteborgu (a všade inde)
Nech ste kdekoľvek vo Švédsku, mali by ste si urobiť čas na fika. Pre cudzincov to môže znieť ako prestávka na čaj, ale pre tých, ktorí poznajú prax odložiť prácu a starosti na kávu a koláč, je posvätný spôsob života. Göteborg oplýva lákavými kaviarňami, v ktorých si môžete zafíkať s priateľmi – je to povýšenecky znejúce sloveso aj ako podstatné meno – z upokojujúcej pohody reťazcov ako napr. I condeco do nádherných nezávislých predajní. Od Mattea na Magasinsgatan robí vynikajúcu kávu (a veľkoryso plnené sendviče, ak hľadáte niečo výraznejšie). Ale najlepšia fika môže byť tá, o ktorej ste nevedeli, že ju potrebujete, keď zahnete za roh v malej švédskej dedinke a ocitnete sa na mieste ako Kaviareň Flora , jeho pôvabné rustikálne stoly stonajú pod ťarchou škoricových buchiet, orechových rezov a iných bezmenných pôžitkov.
