Umenie remesla: Jazvečie pivá
Toby Heasman, hlavný sládok v Hall & Woodhouse, dokazuje, že experimentovanie s chmeľom nie je výsadou bradatých hipsterov
- 11 britských remeselných pív, ktoré musíte vyskúšať
- Najlepšie nealkoholické a nízkoalkoholické pivá
- Umenie remesla: Jazvečie pivá
- 13 najlepších pivných záhrad v Londýne
- Remeselné pivá sa bránia veľkým pivovarníkom
- Počty pivovarov v Spojenom kráľovstve stúpajú po náraste remeselného piva
V našej 240-ročnej histórii sme mali niekoľko rôznych pivovarov, z ktorých posledná bola otvorená v roku 2012 a dúfajme, že vydrží aspoň 100 rokov. Mali sme výberové konania od špecializovaných strojárskych spoločností z USA, Nemecka a Talianska, ale na poslednú chvíľu sa prihlásila spoločnosť Musk Engineering z Burton upon Trent a porazila všetkých svojich konkurentov v kvalite dizajnu a ceny, takže sme boli radi, že máme britskú varňu.
Na mieste máme dve studne – jednu hlbokú 164 stôp a druhú 115 stôp – a produkujú veľmi kvalitnú vodu s vysokým obsahom vápnika, ktorá je vynikajúca na varenie piva, najmä svetlého piva. Počas tisícok rokov voda presakuje cez kriedu do studne a je jej veľa, pretože Dorset je jedným z najdaždivejších grófstiev v Anglicku – môžeme ju odčerpať rýchlosťou 50 ton za hodinu a nevyprázdniť ju.
Tradične sú pivá z juhozápadu pomerne sladové. Hlavným sladom, ktorý používame, je flagon, vysokokvalitný sladový jačmeň z juhozápadného a východného Anglicka, ktorý má nízky obsah dusíka a bielkovín, takže pomáha vyrábať pivo s nádhernou čírosťou.
Zjednodušene povedané, postup spočíva v tom, že sa slad jemne pomleje, len sa roztrhne, potom sa zmieša s horúcou vodou („likérom“), aby sa vytvorila kaša, ktorá má konzistenciu kaše a v ktorej sa škroby začnú premieňať na cukor. Potom scediaca kaďa funguje ako obrovské sitko na výrobu sladiny, ktorá chutí ako Horlicks. Táto kvapalina sa prenesie do medi, v podstate kotla, kde začíname pridávať chmeľ. Po prechode cez vírivku, aby sa oddelili pevné látky, sa sladina prenesie do nádrže, kde sa pridajú Badger kvasinky, aby sa začala fermentácia. Po asi dva a pol dni kvasenia stojí niekoľko dní chladenia, pred plnením do fliaš alebo sudov pre naše krčmy.
Naše kvasnice môžeme vystopovať až do roku 1933, keď bol pán Douglas hlavným sládkom, a žiadny iný pivovar na svete ich nepoužíva. Má vysoký obsah esterov, ktoré dodávajú chuťové tóny, ako sú banánové a hruškové kvapky.
Najviac využívanou odrodou chmeľu Badger je Goldings, ktorý sa nachádza v našich najznámejších pivách Tanglefoot a Fursty Ferret spolu s chmeľom First Gold a Celeia. Ale nezostali sme pri starých európskych odrodách – napríklad používame extrovertný americký chmeľ Amarillo, ktorý má pomarančové a korenisté tóny, spolu s jemnejším anglickým chmeľom Fuggles v Leaping Legend. Rovnako tak pre Hopping Hare používame grapefruitovo-citrusový Cascade chmeľ vyvážený Goldings. A skúmame ďalšie chmele z Nového sveta v našich sezónnych pivách z limitovanej edície. V súčasnosti sa množia naozaj zaujímavé chmele, a to nielen v USA – existuje relatívne nový anglický chmeľ Jester, ktorý podľa našich zistení ponúka silné citrusy, korenie a zemitosť v jednom.
Nie sú to len ingrediencie, ktoré určujú, aké pivá vyrábame. Načasovanie pridávania chmeľu je dôležité: čím skôr ho pridáte do varu, tým viac horkosti získate. Máme tendenciu pridávať veľa chmeľu na konci varu, čo vytvára viac arómy a chuti, pretože uvoľňujete iba esenciálne oleje a nie kyseliny. Za posledných 20 rokov sa veľa zmenilo – pivovarníci používajú viac chmeľu ako kedykoľvek predtým a pridávajú ho neskôr. V niektorých našich novších pivách dokonca pridávame chmeľ do fermentačnej nádrže, aby sme vytvorili skutočne suchú chmeľnosť.
Tiež teplota likéru ovplyvní množstvo cukru uvoľneného v zápare. Máme tendenciu variť pri teplote okolo 65-66 °C; Plus-mínus pol stupňa je kritický – vyššie teploty znižujú aktivitu enzýmov, preto vzniká menej skvasiteľného cukru, takže v konečnom dôsledku bude mať nižší obsah alkoholu.
V malom kúte pivovaru máme malú poloprevádzku, kde vyrábame experimentálne várky, skúšame rôzne recepty: slady, chmeľ – dokonca sme nedávno vyskúšali aj belgické kvasinky. Je to zábava. Je to príležitosť vyskúšať rôzne veci a pripomína mi to, prečo som sa vôbec dostal k pivovarníctvu. Niektoré z týchto várok budú k dispozícii na našom pivnom festivale 24. júna 2017 a budeme vyrábať špeciálne pivá pre otváranie nových krčiem. V novembri sa nám celkom vhodne podarilo presvedčiť vojvodkyňu z Cornwallu, aby vytiahla prvý polliter vojvodkyne z Cornwallu v The Duchess of Cornwall v Poundbury, neďaleko pivovaru.
TOBY HEASMAN je hlavný sládok spoločnosti Hall & Woodhouse, všeobecne známej pod značkou Badger. Jeho prvá práca v pivovarníctve bola v remeselnom pivovare v USA, potom pokračoval v kariére v Burton upon Trent a potom sa presťahoval do Blandford Forum, Dorset. Spoločnosť Hall & Woodhouse bola založená v roku 1777 na varenie piva pre červenokabátnikov, ktorí čakajú na nasadenie do americkej vojny za nezávislosť. Značka Badger bola uvedená na trh v roku 1875. V 20. storočí spoločnosť licenčne uvarila ležiak Hofbrau a uviedla na trh nealkoholické nápoje Panda Pops. V súčasnosti vlastní 250 krčiem v Dorsete, Londýne a inde.
