Ynyshir recenzia: reštaurácia doladená k dokonalosti
V nádhernom strednom Walese stojí Ynyshir za cestu
Keď sa v roku 1900 prvýkrát objavil sprievodca Michelin, odporúčal raným motoristom hotely, reštaurácie a čerpacie stanice. Myšlienkou bolo, že budú jazdiť ďalej, a preto si kúpia viac pneumatík Michelin.
Ynyshir, na pobreží stredného Walesu, musí byť presne to, čo mali na mysli: vzdialená reštaurácia s miestnosťami, ktoré ponúkajú jedlo na ospravedlnenie cesty. Samotné poroty na ceny potravín museli spáliť nejakú gumu. Ynyshir je jednou z troch britských reštaurácií s piatimi AA rozetami, je na prvom mieste vo Walese a na 12. mieste v Spojenom kráľovstve podľa Good Food Guide - a samozrejme má hviezdu Michelin.
Čo je však dôležitejšie, má charakter – a je ho veľa. Naša suita v nedávno postavenom štúdiu z dreva a kameňa je svetlá a moderná, jej elegantná, minimalistická kúpeľňa kontrastuje s maximalistickým umením v spálni a nádherný výhľad na slnečné lúče na kopcoch cez okná v plnej výške.
Bar a reštaurácia vo viktoriánskej hlavnej budove využívajú jemnejšiu a tichšiu paletu. Prekročte prah a upokoja vás tmavé morské modré steny, ťažký drevený nábytok a stoličky zahalené čiernou ovčou kožušinou – charakteristický waleský pohľad na škandinávsku hygge estetiku, ktorá dominuje.
Náš stôl pre dvoch je obrovská drevená doska, na ktorú sa pohodlne zmestia štyria (alebo nepohodlne šesť, ako by to bolo v mnohých londýnskych reštauráciách). Nelakovaná a nezakrytá, je to dokonalá fólia na hrubé ľanové obrúsky, biele hlinené hrnce a všetky nahrubo opracované taniere a misky - každá krásna svojím nerovným spôsobom -, ktoré nám prídu do cesty. Na riade by nemalo až tak záležať, ale tu to znamená niečo dôležité: pozornosť bola venovaná maličkostiam.
V skutočnosti je celý večer oslavou detailov. Šéfkuchár-patrón Gareth Ward vytvoril menu, v ktorom malé triumfy nasledujú jeden za druhým, všetky zredukované na elementárnu čistotu. Áno, sú tu záblesky šoumenstva a prekvapenia, ale to, čo robí toto jedlo skutočne nezabudnuteľným, je posadnutosť a potešenie z drobností.
Vezmite si napríklad prvý chlieb (a áno, chleby si zaslúžia svoj pár slotov na 20-chodovom menu). Absurdne krásna, prichádza na sploštenom kamienku taniera: polovica krajca hnedého chleba s kockou wagyu pokvapkaného a kopčekom vyšľahaného masla. Drevený nôž na maslo dopĺňa tablo.
Aj chute odhaľujú hru, ktorú Ward hrá. Po tom, čo chlieb spálil, nie upiekol, podrobil ho skúške pri teplote 300 °C, ktorá sčerne jeho škrupinu, a poskytne špinavý vytavený hovädzí tuk, ktorým ho osladí. Maslo, ľahké a krémové, dodáva mäkkej dužine chleba bohatú sladovosť.
A tak sa tieto kontrasty a harmónie ozývajú cez menu, kyvadlo sa hojdá, sústo za sústo, cez sladké, ostré a slané.
Vrcholom je slané rebro wagyu (dole), sústo dokonalosti, ktoré je zvonka svieže a vnútri nechutné, ako čokoládová hľuzovka. Hovädzie mäso pochádza z Montgomeryshire, kde sa kravy na japonský spôsob pasú na pastvinách bohatých na ďatelinu a denne si vypijú fľašu piva. Keď je mäso v Ynyshire, strávi štyri dni varením vo vodnom kúpeli, kým sa na grile konečne rozkvitne, čo mu dodá hlbokú chuť obohatenú o dym a slaný karamel.
Ďalšie zvýraznenia: jahňacie rebro dostane rovnakú úpravu ohňom a vodou s podobne úžasnými výsledkami. Rovnako silné je aj chrumkavé sústo z kačacieho stehna podávané s hoisinovou redukciou – esencia pekinskej kačice, bez zbytočného flanelu palaciniek. Surová makrela, mäkká a čerstvá, je obohatená o sezamový a sójový dresing a vystužená chrumkavými fazuľovými klíčkami. A obscénne jemná paštéta z kačacej pečene je ešte obohatená o rehydratované sultánky, prekypujúce sladko-sherry intenzitou – a vyvážené náznakom kyslej kyslosti z kvapkania verjusu.
Nízke svetlá? Žiadna, naozaj, aj keď možno jahňacie sedlo zatienilo rebro, jeho chuť je dobrá, ale tuk je skôr žuvací ako chrumkavý alebo mäkký. A jeleň sashimi, hoci pekný, nezanechal hlboký dojem. Všetko ostatné áno.
Dokonca aj pudingy, ktoré tvorili najavantgardnejšiu časť jedálneho lístka - zvyčajne chyba, pokiaľ ide o sladké veci. Niektorí boli na ostrejšom a osviežujúcejšom konci spektra, vrátane horkosladkého žihľavového čaju, ktorý dorazil v oblaku suchého ľadu. Iné, ako napríklad čokoládová pena s nádychom huby shitake a štvorček lepkavého karamelového pudingu s miso a melasou, pridali viac variácií k sladkej a slanej téme.
Ak by si kuchyňa nezískala našu dôveru, záverečný tanier večera by mohol vyvolať pobavenie. Dekonštruované tiramisu prišlo ako kopa omrviniek, na ktorú sa nastrúhala surová 100% kakaová čokoláda a z ručnej pumpy sa nastriekal alkohol. Neobhajiteľne hlúpe, keby to nebolo také lahodné, výsledný mix dodal koncentrovanú chuť bez nadýchanej jemnosti talianskeho originálu.
Bolo to preto dokonalé rozuzlenie – a logické zavŕšenie odhodlania šéfkuchára zbaviť sa každého jedla až do jeho jadra. V reštauračnom sprievodcovi – ako v novinách – to, čo vynecháte, dáva váhu tomu, čo zostáva. Ukazuje sa, že to isté platí aj na tanieri.
Večerné degustačné menu, ktoré je k dispozícii od utorka do soboty, stojí 110 libier na osobu. Obed stojí 55 libier na osobu a balíčky zahŕňajúce večeru, nocľah a raňajky začínajú na 195 librách na osobu. Pozrite si Webová stránka Ynyshir Pre viac informácií
