Šéfkuchár Eneko Atxa o udržateľnosti a budúcnosti stravovania vonku
Tri rozhovory šéfkuchára oceneného michelinskou hviezdou pre The Week Portfolio pred londýnskou párty
GAZTRONÓM
V roku 2012, vo veku iba 35 rokov, baskický šéfkuchár Eneko Atxa získal svoju tretiu michelinskú hviezdu za svoju reštauráciu Azurmendi.
Atxa, ktorý nebol spokojný s dosiahnutým úspechom, pokračoval v prispôsobovaní svojich techník varenia v snahe znížiť vplyv reštaurácie na životné prostredie, až kým o dva roky neskôr nebola Azurmendi vyhlásená za najudržateľnejšiu reštauráciu na svete v rebríčku The World's 50 Best Restaurants.
Zajtra večer bude Atxa hostiť večierok v Londýne – multidimenzionálne baskické kulinárske dobrodružstvo – ktoré ukazuje jeho záujem o kreatívne varenie a udržateľnosť. Pred podujatím sa The Week Portfolio stretlo so šéfkuchárom, aby prediskutovali ocenenia, environmentalistiku a budúcnosť stravovania vonku.
Svoje baskické dedičstvo nosíte s hrdosťou. Ovplyvnili vás a vaše varenie iné kuchyne alebo sa považujete za puristu?
Celkovo moja najväčšia inšpirácia pochádza z mojej podstaty a koreňov, ale tiež sa rád učím z toho, čo sa robí vo svete. Mám pocit, že je možné prispôsobiť rôzne nástroje a techniky mojej vlastnej, v podstate baskickej kuchyni.
Povedali ste, že cieľom vašej kuchyne je priviesť späť rastliny a produkty, ktoré sú na pokraji straty. Prečo sú pre vás biodiverzita a environmentalistika dôležité?
V mojej reštaurácii vždy hovoríme o prírode ako o našej primárnej inšpirácii. Dnes, v globálnom svete, sa moje podnikanie odlišuje od jedinečnosti produktov, ktoré používam, a spôsobu, akým môj tím pracuje s prísadami.
Som presvedčený, že musíme urobiť všetko, čo je v našich silách, aby sme zhodnotili a zachovali miestne produkty, a preto som pomohol vytvoriť najväčšiu banku semien v Baskicku. Z hľadiska biodiverzity a udržateľnosti je veľmi dôležité, aby sme sa začlenili do miestnej oblasti. Je to jediný spôsob, ako neupadnúť do tlaku smerom ku globalizmu – a byť aj naďalej úprimný a skutočný.
Keď ste nám pred dvoma rokmi písali, povedali ste, že udržateľnosť je pre vás veľmi dôležitá. O dva roky neskôr, myslíte si, že reštauračný priemysel robí dosť na to, aby riešil otázku udržateľnosti?
Všetci musíme pokračovať v práci rovnakým smerom a urobiť viac, aby sme znížili náš globálny vplyv, pomohli chrániť životné prostredie a urobili budúcnosť udržateľnejšou.
Ktoré reštaurácie a šéfkuchárov v Spojenom kráľovstve a vo svete v súčasnosti najviac obdivujete okrem svojej vlastnej?
Nie je možné identifikovať iba jednu. Spojené kráľovstvo a najmä Londýn je veľkým miestom, kde nájdete množstvo rôznych projektov a obrovské množstvo reštaurácií. Milujem túto rozmanitosť. Môžem sa napríklad tešiť z návštevy buď veľmi skromnej reštaurácie v čínskej štvrti, alebo projektu Hestona Blumenthala, ktorý som pred časom navštívil. Veľmi sa mi páči aj Clove Club a samozrejme návšteva môjho priateľa Nievesa Barragána v Sabore.
Stravovanie vonku sa za posledné dve desaťročia veľmi zmenilo. Ako bude podľa vás vyzerať zážitok z reštaurácie o ďalších 20 rokov?
Nedá sa to vedieť, ale dúfam, že kuchári a reštaurácie budú pracovať pre hostí a tiež pre spoločnosť a budú bojovať za udržateľnejšiu a zdravšiu budúcnosť.
Povedali ste, že vás viac zaujímajú vaši hostia ako michelinovské hviezdy. Ale pochvaly sú určite vždy pekné. Čo vás motivuje aj dnes, keď ste dosiahli tri hviezdy Michelin a obslúžili tisíce hostí?
Každý deň začíname od nuly. Pracujeme a žijeme pre našich klientov a vieme, že každý deň, tesne pred otvorením reštaurácie, musíme zabudnúť na všetko, čo sme už dosiahli – na všetky ocenenia, uznania a pozitívne recenzie z predchádzajúceho dňa alebo počas celej vašej kariéry. Pretože predtým, ako otvoríte dvere reštaurácie, musíte sa cítiť nahý, bez akejkoľvek ceny alebo uznania, a musíte začať od začiatku, aby ste si tú prestíž získali úplne odznova.
Pohlcujúci kulinársky zážitok Eneko Atxa sa bude konať v stredu 4. decembra od 19:00 do 1:00 hod. Vstupenky 90 GBP na osobu vrátane jedla a nápojov v noci.
