Recenzia reštaurácie Turul Project London: nezabudnuteľná óda na maďarskú kuchyňu
Husacia pečeň, zajačie krokety a žemľová knedľa – to je fajnové jedlo na maďarský spôsob
Projekt Turul: Maďarská gurmánska reštaurácia, čo by kameňom dohodil od stanice Turnpike Lane
Odkedy Maďarsko vstúpilo do EÚ v roku 2004, státisíce Maďarov opustili strednú Európu, aby sa z Britských ostrovov stali ich domovy. V dôsledku toho sa Londýn často označuje ako druhé najväčšie maďarské mesto , pričom len Budapešť sa môže pochváliť väčšou maďarskou populáciou.
Napriek tomu, že v hlavnom meste žije viac ako 200-tisíc Maďarov Euronews , počet maďarských reštaurácií spočítate na jednej ruke – niečo, čo sa István Ruska z Highbury snaží zmeniť.
V júni Ruska oslávil otvorenie svojej prvej stálej reštaurácie Turul Project, ktorá sa nachádza čo by kameňom dohodil od stanice Turnpike Lane v severovýchodnom Londýne. Turul Project, ktorý začal svoj život ako pop-up v roku 2018, vnáša do tradičných maďarských jedál moderný a kvalitný štýl stravovania a ponúka rozsiahly maďarský vínny lístok.
V Spojenom kráľovstve nie je žiadna maďarská gastronomická scéna a o dobré maďarské jedlo sa nikdy nepokúsili mimo Maďarska – nie nikde na svete, hovorí Ruska pre TheWeek.co.uk. Po 16 rokoch práce v londýnskom pohostinstve som si chcel otvoriť vlastnú reštauráciu a myslel som si, že by to dávalo zmysel, keby bola maďarská a niečo nové a vzrušujúce.
Reštaurácia je ohromujúca budova v štýle Art Deco, ktorá bola kedysi súčasťou stanice, s fľaškovozeleným, orechovým a krémovým interiérom. Turul Project slúži aj ako vináreň; tí, ktorí nemajú záujem o pomerne statnú cenovku kulinárskych špecialít, sa môžu rozhodnúť pre chlast a barové občerstvenie. Hlavné menu je sezónne, aj keď Ruska mi pripomína, že väčšina maďarských jedál je veľmi výdatná a ťažká, takže je ťažké zaujať k nemu obzvlášť letný prístup.
Prehliadka projektu interiéru
Pre tých, ktorí nepoznajú maďarské jedlá, si jedálny lístok potrebuje trochu preložiť (Tokaji Aszú je sladké víno, Paprikas je tradičná omáčka s korením, paradajkami a paprikovým práškom), ale priateľský personál vám ochotne vyhovie. Užitočné bolo aj rozprávanie sa cez dlhý vínny lístok – ktorý bol plný mien, ktoré sú mimo Maďarska neznáme.
Rozhodla som sa začať paštétou z husacej pečene, ktorá bola podávaná s najjemnejšou a najsladšou brioškovou rolkou, pyré z kvasenej červenej kapusty a želé z granny smith jablka. Kyslosť jabĺk a pikantná chuť kapusty dokonale vyrovnali bohatosť pečene; Ruska mi to opísala ako veľmi tradičné maďarské jedlo na špeciálne príležitosti - a určite mi to tak pripadalo.
Paštéta z husacej pečene s brioškovou rolkou
Môj spolustolovník Charley si vybral fermentované uhorkové velouté s údeným pstruhom, kôprovým krémom a kaviárom. Svetlozelená fermentovaná uhorková šťava, ktorou sa ryba polievala pri stole a bola nakladaná až tri týždne so soľou, korením, surovým cesnakom, kôprom a kúskom chleba, mala kvalitu podobnú umami. Toto jedlo nie je tradičné – v Maďarsku by sme takúto polievku nikdy nemali – ale obsahuje chute, ktoré by Maďar poznal, hovorí Ruska.
Ďalej nasledovali papriky z morského čerta podávané s tým, čo môžem opísať len ako plátok lasagní, vyrobený z tvarohu, kyslej smotany a kúska masti. Tradične sa v tomto jedle používa skôr sumec ako čert (čo nie je bežné na jedálnych lístkoch vo vnútrozemskom Maďarsku), ale tieto dve ryby majú podobnú konzistenciu. Papriková omáčka, ktorá začala život ako vývar vyrobený z odrezkov čerta, mala nezvyčajnú, takmer thajskú chuť podobnú kari – takú, ktorú by som k rybe zvyčajne nepasoval, ale zdalo sa, že v tomto kontexte funguje.
Morský čert „Papriky“
Charley sa vybral na zajaca s tradičnou houskovou knedľou, hlavne zo zvedavosti – ako často vidíte zajaca na londýnskom jedálnom lístku? Zajac, ktorý bol zmasakrovaný vo vlastnej réžii a prezentovaný takmer ako klobása, nevyzeral na jej tanieri obzvlášť chutne – ale jeho bohatá hravosť bola chutná a mimoriadne sýte. Vrcholom celého nášho jedla bola sprievodná zajačia kroketa, vyrobená tak, že sa konfitované zajačie stehno vyvaľká v panko strúhanke a potom sa vypráža. Zajac sa podával na spôsob vadas, teda so sladkou maďarskou omáčkou z mrkvy, horčice a octu. Je to veľmi rustikálne staré jedlo, vysvetľuje Ruska.
Boli sme takmer príliš plné na dezert, ale nemohli sme si nechať ujsť príležitosť vyskúšať tradičnú maďarskú čokoládovú tortu Ludlab (názov znamená husaciu nohu, pretože si tým Ruska nebola príliš istá). Bohatú čokoládu kompenzoval lahodne ostrý višňový sorbet s čerstvými višňami varenými v medových pálinkach (ovocná pálenka). Ochutnali sme aj orechovú knedľu podávanú s orechovou zmrzlinou – jedlo, ktoré nájdete v každej maďarskej domácnosti.
Dezerty Turul Project: Čokoládová torta „Ludlab“ a orechová knedľa
Pred návštevou Turul Project moje znalosti a skúsenosti z maďarskej kuchyne začali a skončili pri guláši. Možnosť vyskúšať toľko nových chutí a kombinácií chutí bola vzrušujúca; na leto so zahraničnými dovolenkami takmer nemôže byť reč, cestovanie podľa chuti je určite ďalšia najlepšia vec.
Tiež vzrušujúce bolo vidieť tento štýl reštaurácie v Turnpike Lane - oblasti známej svojou vynikajúcou tureckou, indickou a pakistanskou kuchyňou, ale nie pre dobré jedlo (maďarské alebo iné). Rozmanitosť tejto časti Londýna bola kľúčová pre koncepciu projektu Turul, hovorí Ruska. Ráno nevstanete a nepoviete „Mám chuť na Maďara“ rovnakým spôsobom, ako by ste to urobili s Talianom, tapas alebo sushi, takže byť v oblasti s otvorenou mysľou a veľkým demografickým mixom bolo nevyhnutné. Chceme, aby každý pochopil, aké je maďarské jedlo.
Turul Project, 1 Turnpike Parade, Londýn, N15 3LA; tuulproject.com
