Baskicko a ďalej: Juan Mari Arzak o španielskej kuchyni
Uznávaný šéfkuchár si vyberá svoje obľúbené oblasti po celom Španielsku a mená, na ktoré treba dávať pozor v jedle z novej generácie svojho rodného regiónu
V Španielsku máme veľké šťastie, pretože každý región má silnú osobnosť, často vďaka vplyvu iných národov. Napríklad Galícia susedí s Portugalskom a Andalúzia má vplyv na sever Afriky. Ale v baskickom regióne je nejaké tajomstvo o tom, odkiaľ kuchyňa pochádza. Naša história sa odovzdávala ústne z generácie na generáciu. Tu, viac ako kdekoľvek inde, je varenie niečo, čo si mamičky odovzdávajú doma v kuchyni.
Existujú štyri omáčky, ktoré sú základnými kameňmi baskickej kuchyne: zelená (petržlenová vňať); čierna (atrament z chobotnice); červená (sladká paprika) a biela (cesnak a rybí vývar). Baskický región má tri provincie (dobre, oficiálne tri – o tom sa vedú mnohé politické debaty) – Gipuzkoa okolo San Sebastianu, Bizkaia okolo Bilbaa a Araba/Alava, ktorá je vo vnútrozemí. Štýl kuchyne Gipuzkoa je jemnejší a rafinovanejší a obľúbenou rybou je tam merlúza, zatiaľ čo v Bizkaii milujú silnejšiu chuť tresky v omáčke z červenej papriky. V Arabe je to skôr o zemitých chutiach – majú dobré huby a víno.
V roku 1976, po tom, čo som si vypočul prednášku Paula Bocuse o nouvelle cuisine, sa zhromaždila skupina progresívnych baskických šéfkuchárov a rozhodli sme sa pre tri piliere, ktoré podporia revolúciu vo varení: po prvé, znovuobjaviť zabudnuté jedlá z dávnej minulosti; po druhé, vrátiť sa k pôvodným receptom obľúbených jedál, ktoré sa časom pokazili, a po tretie, rozširovať sa, rozvíjať sa s kreativitou a šíriť slovo baskickej kuchyne. Ale keďže baskické varenie bolo rodinným fenoménom, keď som začal experimentovať s kuchyňou, trvalo 20 rokov, kým sa stala prijateľnou – a dokonca nie pre každého!
Nový úsvit
Keď hovorím o ďalšej generácii baskických šéfkuchárov, prvé meno, ktoré musím spomenúť, je Elena Arzak. Moja dcéra je spoločnou šéfkuchárkou Arzak v San Sebastiane a tiež Ametsa s Arzak Instruction v Como The Halkin v Londýne. V roku 2012 získala ocenenie časopisu Restaurant ako najlepšia šéfkuchárka na svete a je veľmi dôležitá pre budúcnosť baskickej kuchyne.
Potom je tu Pablo Loureiro, ktorý má reštauráciu Casa Urola. Je veľmi silný na ryby, ako je kambala a má tiež vynikajúci pintxos (baskické tapas) bar.
Dani Lopez, šéfkuchár Kokotxy, medzitým využíva vplyvy z Andalúzie a Ázie, aby zlepšil baskické jedlá. Vážim si to, pretože nápady som prebral z vietnamskej kuchyne, ktorú milujem.
V Bilbau, Nerua, reštauráciu v Guggenheimovom múzeu, vedie Josean Alija, ktorý pracoval pre Ferran Adria. Jeho jedlá sú ako minimalistické umelecké diela – len dve alebo tri ingrediencie naservírované na bielych tanieroch – a chute sú intenzívne.
Moje najlepšie španielske regionálne kuchyne mimo Baskicka
Katalánsko je už sedem rokov z 15 najlepšou reštauráciou magazínu Restaurant – najprv s El Bulli a potom nedávno s El Celler de Can Roca. Albert Adria tiež pokračuje vo filozofii svojho brata v bare Tickets tapas v Barcelone. Jeho stredomorská kuchyňa je o niečo robustnejšia ako tá z baskického regiónu, má však výraznejšie chute.
Galícia je drsný región, ktorý vyčnieva do divokého Atlantiku, takže je dobre známy pre morské plody, ako sú chobotnice, ustrice, mušle a mušle, ako aj polievky z morských plodov. Ostatné jedlá však zostávajú nepovšimnuté – ich hovädzie mäso, odroda nazývaná rubia gallega, je pravdepodobne najlepšie v Španielsku, pretože tam toľko prší, takže tráva je veľmi bohatá. A empanády - tuniak, bravčové alebo kuracie mäso - sú vynikajúce. Galícia má niekoľko šéfkuchárov, ktorí robia kreatívne veci so svojou regionálnou kuchyňou. Reštaurácia Pepe Solla v Pontevedre, Casa Solla, je vhodná pre ryby aj hovädzie mäso a Casa Marcelo v Santiagu de Compostela spája miestnu kuchyňu s japonsko-peruánskymi štýlmi. Obe reštaurácie majú hviezdy Michelin.
Valencia a Murcia sú najlepšie oblasti na pestovanie ryže, pretože voda je tam taká tvrdá a plná minerálov. Každý pozná paellu, ale je to jemnejšia, krémová arroz, ktorá je oveľa lepším jedlom.
Baleárske ostrovy sú fantastické na morské plody. Malorka má najlepšieho homára na svete, zatiaľ čo Formentera má lososovo-ružovú rybu zvanú raor (ostrovitá ryba), čo je podľa mňa moja najobľúbenejšia ryba zo všetkých. Je veľmi malý a môžete ho zjesť celý.
Andalúzia je miestom pre grilované mäkkýše, najmä langoše a krevety. Vysajte tam šťavu z hlavy grilovanej krevety a budete piť tú najlepšiu polievku z morských plodov na svete.
JUAN MARI ARZAK prevzal v 70. rokoch 20. storočia rovnomennú reštauráciu svojich starých rodičov v San Sebastiane a do roku 1989 získal tri hviezdy Michelin. Teraz má 74 rokov a je známy ako otec modernej baskickej kuchyne, keďže ovplyvnil ľudí ako Andoni Luis Aduriz v Mugaritz, Martin Berasategui a jeho dcéra Elena Arzak. V roku 2013 si otec a dcéra otvorili reštauráciu v Como the Halkin v Belgravia v Londýne, tzv Ametsa s pokynmi Arzak
