V zákulisí Chapel Down, popredného vinárstva v Spojenom kráľovstve
Josh Donaghay-Spire, hlavný vinár vo vinárstve Chapel Down, opisuje kreatívny proces najdrahšieho šumivého vína v Anglicku
- Vyskúšané a ochutnané: najlepšie vína
- Investovanie do vína: čo si myslia odborníci
- „Rozšírte svoje znalosti a skúsenosti o víne“
- Vino fumo: najlepšie vína na grilovanie
- V zákulisí Chapel Down, popredného vinárstva v Spojenom kráľovstve
- Oranžová je nová biela: Vzostup a vzostup oranžového vína
Chris Galestudio@storm.uk.com
S Chapel Down som začal spolupracovať začiatkom roku 2010 a odvtedy sme prešli dlhú cestu. Je to skutočne vzrušujúce obdobie pre anglické víno, najmä šumivé, pretože klíma v Anglicku je teraz podobná ako v Champagne v 70. rokoch. Kombinácia teplejšieho počasia, vybavenia, ktoré používame, a zvýšených investícií do pôdy umožňuje vytvárať vysokokvalitné anglické vína.
Nachádzame sa v okrajovej klíme – vďaka čomu je to zaujímavé a vzrušujúce a dodáva vínu živosť – ale musíme byť opatrní a sadiť vinič na tom najlepšom mieste. Myslíme si, že tie miesta sú na North Downs v Kente. V súčasnosti sme tam zasadili asi 200 akrov – vrátane vinice Kit's Coty – a máme približne ďalších 120 akrov na výsadbu.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Kit's Coty je jediný vinohrad, ktorý vlastní Chapel Down a bol vysadený v roku 2007. Nachádza sa na južných svahoch North Downs, kde je veľmi teplá mikroklíma a pôda je krásna, krásna krieda; všetky tieto prvky vytvárajú výnimočnú stránku. Po zbere strávime asi týždeň slepou degustáciou každého štýlu vína zo všetkých našich viníc. Ovocie z Kit's Coty je trvalo najlepšie – najzrelšie, s najvyšším obsahom cukru a najčistejšie, s najlepšími príchuťami.
Kriedová pôda funguje na šumivé víno naozaj dobre. Najmä pre Chardonnay, ktoré, pestované na hline, má tendenciu byť širšieho štýlu, zatiaľ čo pestované v kriede je lineárnejšie a sústredenejšie. Je to veľmi čistý výraz, ktorý nás inšpiroval k vytvoreniu kolekcie prémiových vín Kit's Coty. V kolekcii sú tri vína – Coeur de Cuvee 2013, Blanc de Blancs 2013 a Chardonnay 2014.
Vlajkovou loďou vína je Coeur de Cuvee. Je to 100-percentné Chardonnay, z toho najlepšieho bloku vinohradu, ktorému sme venovali veľkú pozornosť. Rozhodnutia začínajú pred rezom – obmedzenie výnosu je nevyhnutné na dosiahnutie rovnováhy medzi viničmi – a pokračujú až do zberu. Neustále sledujeme a robíme rozhodnutia, ako či vybrať iba hornú alebo spodnú polovicu riadku, podľa toho, ktoré hrozno má o niečo vyššiu cukornatosť, kyslosť alebo lepšiu chuť.
Všetko hrozno sa zbiera ručne, do plytkých prepraviek a potom sa celý strapec lisuje vo vinárstve Chapel Down v Tenterdene. Lisovací cyklus je jednou z kľúčových vlastností Coeur de Cuvee. Tradične najlepšia šťava (Cuvee) pochádza z hrozna lisovaného pod najnižším tlakom – prvých 510 litrov na tonu. Cuvee používame na výrobu šumivého vína. S Coeur de Cuvee sme z tohto počiatočného lisu vybrali tých najlepších 150 – 200 litrov na tonu – takže nielen najlepší zlomok, najlepší blok, najlepší vinohrad, ktorý máme, ale snažíme sa dosiahnuť lepšie.
Prvých 50 litrov šťavy, ktorá vytečie, je trochu zakalených a zakalených, takže ju vyhodíme, ale potom začne šťava tiecť skutočne číra, pH klesne a chuť je veľmi čistá. To je to, čo sa snažíme zachytiť – najčistejšiu esenciu tohto bloku. Odtiaľ je to už naozaj minimálna manipulácia, pretože ak ste vložili všetku tvrdú prácu pri vinohrade a fáze lisovania, máte tú najlepšiu šťavu, takže by ste do nej mali zasahovať čo najmenej. Minimálne použitie siričitanov, žiadne použitie enzýmov a minimálne čírenie.
Šťava sa potom vedie do suda na divokú fermentáciu s použitím prírodných kvasiniek vo vinárstve. To znamená, že súčasne pracuje veľa rôznych populácií kvasiniek, čím sa dosahuje väčšia komplexnosť. Zostane v sude sedem mesiacov, bez obušku, potom ho vyberieme a fľaškujeme.
Coeur de Cuvee je o čistote. Je tu jemný vplyv dubu, pretože všetko zrelo v sude, takže paleta má bohatosť a silu, no zároveň je veľmi sústredená. Vyznačuje sa klasickými vôňami Blanc de Blancs – jablko, brioška, ľahká droždie, jemná pena, no proste veľmi čistá. Hovoríme, že „toto je také dobré, aké len anglické šumivé víno môže dostať“. Vyrobili sme len pár sudov, takže toho nie je veľa, čo by sme mohli obísť, ale to je v poriadku, pretože sa skutočne snažíme získať to najlepšie, čo môžeme.
The Kit's Coty Blanc de Blancs je brat Coeur de Cuvee. Čiastočne kvasí v sude, čiastočne v tanku, takže z dubu dostanete trochu úder, ale aj čistotu z tanku, čo dáva o niečo ľahšie a menej zložité prevedenie. Opäť je to štýl a čistota poháňaný ovocím, ktoré sme pri tomto hľadali. Druh aromatickej pochúťky z anglického vína, ktorú v iných regiónoch nenájdete. Myslím si, že to prichádza preto, že máme predĺženú dobu zrenia. Keď zostane vo fľaši, bude sa naďalej vyvíjať do viac orieškových, lieskových orieškov.
Kit's Coty Chardonnay prechádza divokou fermentáciou v sude. Na anglické víno je dosť bohaté, no stále má čistotu, kyslosť a sviežosť. Milujem biele bordové a s viničom Kit's Coty som si myslel, že nie je dôvod, aby sme nemohli vytvoriť niečo podobné Premier Cru alebo Grand Cru Chablis. Nikto to predtým neurobil a myslím, že sme sa priblížili. Všetky tri tieto vína by som s radosťou zaradil do ich súťažnej zostavy na medzinárodnej úrovni, obstoja. Tu nejde o výrobu anglického vína, ide o výrobu najlepšieho možného vína. Rád by som videl Kit's Coty Chardonnay ísť proti Chablis. Rád by som videl Blanc de Blancs a Coeur de Cuvee ísť proti Champagne v podobnej cenovej kategórii a štýlu. Myslím, že by to zvládli veľmi dobre.
Malý objem, praktické vína, pri ktorých vynakladáme veľa energie a času, sú skvelým projektom, ktorého sa môžeme zúčastniť. Anglický vinársky priemysel je v plienkach, takže sa učíme náš terroir za pochodu. Každým rokom, keď zbierame hrozno, sa dozvieme niečo viac o vidieku. Sme v závideniahodnej situácii, keď nemáme pravidlá, ako je to vo vinárskych oblastiach so stáročnými tradíciami, ktoré treba zachovávať. Ak chcete mať flexibilitu robiť to, čo chcete, je skvelé, musíme sa chopiť tejto príležitosti a tlačiť – riskovať a vyrábať vína, ktoré sú na vrchole. A poučte sa z toho, pretože lekcie, ktoré sa naučíme v hornej časti, sa postupne prenesú na všetky naše produkty, takže sa všetko zlepší. Chceme len vyrobiť skutočne zaujímavý produkt z pôdy, takže vo vinárstve Chapel Down prebieha množstvo inovácií a je veľmi vzrušujúce posúvať hranice toho, čo môže anglické víno dosiahnuť.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 £; Súprava Coty Blanc de Blancs 2013, 39,99 £; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 £; pocketdown.com
