Recenzia Junsei: japonský spôsob stolovania od nosa po chvost
Kurací žalúdok, krk a tepna patria medzi senzačné špízy v tejto novej reštaurácii Marylebone yakitori
- Ganymede
- Junsei
- José Pizarro v RA
- Publiq
- Sucre
- Sachi a Pantechnicon
- Úľ v Selfridges
- Veterný mlyn Soho
- Maru
Junsei, ktorá bola otvorená v júni, je jednou z mála japonských reštaurácií v Londýne zameraných na yakitori – postup grilovania jedla, zvyčajne kurčiat, pomocou špízov na ohni s dreveným uhlím.
Táto intímna a elegantná reštaurácia sa nachádza na Marylebone's Seymour Place a kladie dôraz na varenie s nulovým odpadom, pričom využíva každú časť zvieraťa, od srdca a krku až po tepny a žalúdky. Popri mäsových špízoch sú v ponuke aj zeleninové špízy, donabe (ryžové) misky a sezónne japonské horúce platničky, ako aj široký výber saké, vína a koktailov.
Junsei (čo v japončine znamená čistý) je prvou reštauráciou od šéfkuchára Amana Lakhianiho, ktorý sa naučil techniky japonského varenia v tokijskej Tsukiji Sushi Academy a japonskej reštaurácii Dos Palillos v Barcelone ocenenej hviezdičkou Michelin.
Yakitori zahŕňa grilovanie jedla (zvyčajne kuracieho mäsa) pomocou špíz na ohni s dreveným uhlím
Vesmír
Útulná reštaurácia, ktorá má kapacitu len 37 osôb, pôsobí minimalistickým dojmom s japonskými umeleckými dielami, svetlými dubovými podlahami, šedými koženými stoličkami a mosadzným povrchom. Hlavné toalety sú dole po strmom schodisku, čo znamená, že nie sú prístupné pre invalidné vozíky.
Od jemných paličiek až po glazovaný drevený drvič na hotové palice yakitori, všetok riad a príbory sú autentické a esteticky príjemné a dodáva ich japonská spoločnosť Knife Company, čo by kameňom dohodil na Baker Street.
Najlepšie miesta v dome sú nepochybne pri stole šéfkuchára – pri dlhom pulte v zadnej časti reštaurácie, kde sa zmestí len päť ľudí. Môžete tam sledovať malý tím kuchárov pri práci, ako ich grilujú o ich postupoch, ako precízne grilujú vaše jedlá.
Najlepšie miesta v dome sú nepochybne pri päťmiestnom „šéfkuchárskom stole“
Jedlo
Jedálny lístok obsahuje viac ako 20 špízov, pričom väčšina obsahuje rôzne časti organického pomaly chovaného kurčaťa Suffolk – od seseri (kurací krk) po kawa (chrumkavá kuracia koža). Medzi možnosti yakitori bez kuracieho mäsa patria huby shitake, prepeličie vajcia, tofu a okra.
Každý špíz sa griluje na drevenom uhlí Binchōtan, bielej odrode vyrobenej z japonského dubu, ktorý je považovaný za najčistejšie drevené uhlie na svete. Spálenie špízov pri vysokej teplote zaisťuje, že sa mäso prepečie zvnútra von, čo zaručuje šťavnatú chuť rozplývajúcu sa v ústach uzavretú v dymovej chrumkavosti.
V ponuke nájdete aj tradičné japonské varné platne, ako je hovädzie mäso wagyu a mušle miso. Existuje tiež niekoľko jedál z ryže donabe, ktoré sa vyrábajú pomocou dashi – vývaru podobného umami, ktorý tvorí základ miso polievky.
Grilovaná tekvica s dresingom saikyo miso
Pre gurmánov, ktorí chcú vyskúšať všetko , odporúčam zvoliť si menu omakase (55 £ na osobu), ktoré sa riadi japonskou tradíciou nechám to na vás. Namiesto vyberania jednotlivých jedál vám šéfkuchári predstavia celý rad vrcholov menu, pričom jedinou požiadavkou Lakhiani je očakávať neočakávané.
Pre mňa vzrušujúce menu omacase obsahovalo viac ako 15 rôznych malých tanierov. Medzi moje hlavné body patrilo pečené kuracie stehno yakitori s domácim tari (55-ročná príchuť zo sójovej omáčky, vývaru z kuracích kostí, saki a mirinu), grilované zemiaky s penou wagyu, grilovaná tekvica s dresingom saikyo miso (sladká pasta), a grilované hotate (mušle) podávané na lôžku zo špinavej ryže (kombinácia ryžového octu, sezamových semienok a iného korenia).
Grilované mušle na lôžku „špinavej ryže“
Ako človek, ktorého strava je prevažne rastlinná, som tiež prekvapila, že som si obľúbila nečakane klobásové pečené kuracie srdce yakitori, ktoré bolo súčasťou domáceho tari. V polovici jedla som vyskúšal svoju prvú tepnu – aká veta. Hatsumorti (hlavná kuracia tepna) sa podávalo na spôsob yakitori s piatimi alebo šiestimi kuracími srdiečkami, ktoré sa použili na prípravu jedného chrumkavého špízu, ktorý prekypoval chuťou.
A ako dezert…
V hlavnom menu sú tri dezerty (grilované ovocie s kuromitsu – alebo melasová – zmrzlina, čokoládový fondant so zmrzlinou z praženého zeleného čaju a sezónna granita).
Miso mochi s chryzantémovým sirupom
Ale prostredníctvom ponuky omakase som mal to potešenie ochutnať rôzne sladké dobroty: miso mochi s chryzantémovým sirupom, ktorý fungoval ako brilantný čistič podnebia, a zmrzlinu kuromitsu (sirup z hnedého cukru), ktorá bola dodávaná s grilovanými jahodami.
Nápoje
Hostia si môžu vybrať saké, koktail alebo párovanie vína alebo si vybrať nápoje v štýle à la carte. Miloval som kokteil Gin^2 (dole, vľavo), ktorý obsahoval mrazenú granitu City of London Gin granita s ginovou penou a citrónom, zatiaľ čo môj spolustolovník si vychutnal Ronin Shochu (vpravo) – japonský kokteil na báze saké s limetkou a mätou. listy.
Koktejl Gin^2 (vľavo) a kokteil Ronin Shochu (vpravo)
S pomocou personálu sme si tiež vybrali karafu saké, aby sme sa podelili, a rozhodli sme sa pre Koshiki Junzukuri (alebo severnú oblohu), ktoré bolo vynikajúce – vyvážené, mierne sladké a perfektne sa spájalo s našimi špízmi.
Verdikt
Vďaka svojim senzačným špízom, pestrému, no tradične japonskému menu a prístupu k stolovaniu od nosa po chvost je Junsei určite špeciálnym miestom. A so svojím intímnym prostredím a priateľským personálom je to dokonalý úvod do stolovania v štýle yakitori, ak ste to ešte nikdy neskúsili.
Pre úplný zážitok z Junsei určite odporúčam omakase menu kvôli kulinárskemu dobrodružstvu, ktoré vás vezme. Hoci ak nechcete vyskúšať tepny, srdce a iné orgány, ktoré bežne v jedálnom lístku nevidíte, potom môže byť bezpečnejšia stávka à la carte!
Junsei, 132 Seymour Place, Londýn W1H 1NS; junsei.co.uk
